АССАМБЛЯЖ, КУПАЖ, ТИРАЖ, РЕМЮАЖ, ДЕГОРЖАЖ
Казалось бы, ничего сверхсложного в процессе производства шампанского нет. Вот как описывает его известный советский специалист Арам Пирузян:
"Быстро отжатый виноградный сок нуждается в осветлении. Он отстаивается с помощью низких температур и сернистого ангидрида — для избежания забраживания. Через сутки это сусло поступает в бродильный цех. Здесь при температуре + 12 С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Медленность этого процесса важна для сохранения первородного аромата. Вино, полученное из одного сорта винограда, но с различных участков плантации, объединяется в крупные партии, т. е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж — смешение ассемблированных вин 5 — 7 сортов. Купажное вино доводится до прозрачности слезы. После отдыха в течение 1—2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси. В нее входят вино, сахарный ликер, осветляющие вещества и дрожжи. Смесь направляют на закладку для шампанизации, т. е. розлив в бутылки. Этот процесс называется тиражом.
Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закрепленной скобой, бутылки направляются по конвейеру в прохладные покои подземных тоннелей. Здесь их укладывают в длинные штабеля ростом с человека. Уже на второй день в бутылках начинается брожение — в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации.
Казалось бы, ничего сверхсложного в процессе производства шампанского нет. Вот как описывает его известный советский специалист Арам Пирузян:
"Быстро отжатый виноградный сок нуждается в осветлении. Он отстаивается с помощью низких температур и сернистого ангидрида — для избежания забраживания. Через сутки это сусло поступает в бродильный цех. Здесь при температуре + 12 С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Медленность этого процесса важна для сохранения первородного аромата. Вино, полученное из одного сорта винограда, но с различных участков плантации, объединяется в крупные партии, т. е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж — смешение ассемблированных вин 5 — 7 сортов. Купажное вино доводится до прозрачности слезы. После отдыха в течение 1—2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси. В нее входят вино, сахарный ликер, осветляющие вещества и дрожжи. Смесь направляют на закладку для шампанизации, т. е. розлив в бутылки. Этот процесс называется тиражом.
Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закрепленной скобой, бутылки направляются по конвейеру в прохладные покои подземных тоннелей. Здесь их укладывают в длинные штабеля ростом с человека. Уже на второй день в бутылках начинается брожение — в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации.