Подвигло опубликовать такой рецепт то, что давно заметил, варить суп из горбуши (в прямом смысле, так и читать и делать - ИЗ ГОРБУШИ, а не с горбушей или ещё невесть как), у нас не умеют (по крайней мере то что я пробовал, вызывало недоумение в лучшем случае. В основном это домашняя кухня, про ресторанную я просто промолчу, ибо адово). Причин тому много, и это известная советская рецептура супа из консервированной горбуши со всеми вытекающими, и то, что пытаются сварить из хвостов и голов как обычную уху или отваривают стейки, или всё вместе сразу. Горбуша имеет специфический запах и вкус и консистенцию мяса, и так просто отправить её в любом из видов в кипящую воду и на выходе получить удобоваримое блюдо, не всегда получается.
И так. Нам нужны головы и хвосты, обрезки с костями. Обычно такое остается от разделки рыбы на филе. Естественно, это должно быть взято от замороженной рыбы, не соленой.
А также небольшие кусочки рубленой поперек рыбы (обычно это куски хвостовой части). С большими, так называемыми стейками центральной части рыбы, лучше не заморачиваться: слишком крупные и неудобные в обработке и подаче. Лучше их запечь 
Также понадобится основной, стандартный набор для заправочных супов, это морковь, лук репчатый, картофель.
Грибы. Предпочтительно сухие белые или березовики. Можно использовать вместе с ними и заправки для супов с грибами. Я использовал такую:viewtopic.php?f=85&t=2095
Остальные компоненты будут перечисляться по ходу рецепта.
Первое что нужно сделать в начале готовки, это промыть сухие грибы и замочить в горячей воде. Тридцать минут вполне достаточно, но лучше это сделать на ночь (в холодной воде).
Поставить варится отмоченные грибы (20-30 минут (не солить! Отвар не выливать!). Рыбные части промыть, выложить в кастрюлю (не более четверти от объема), залить холодной (это обязательно!) водой. Не солить! К рыбе добавить крупную морковь разрезанную вдоль на части, луковицу, лавровый лист, и обязательно гвоздику (это важно! гвоздика нам поможет сварить "чёрную уху". Это изменит в первую очередь вкус и запах бульона, что нам собственно и нужно). Больше из специй добавлять ничего не следует, это будет только огрублять и обострять вкус горбуши.
Небольшой совет. Гвоздикой можно нафаршировать луковицу, это предотвратит её расползание на слои и сама гвоздика будет "на месте"
Пока варится (30-40 минут) бульон (при закипании убавить до умеренного кипения и не забывать снимать пену),
займемся заправкой к супу. Морковь натереть на средней тёрке, мелко порубить репчатый лук, обжарить всё на сливочном масле, добавить заправку (или воду) и оставить тушится. Перед завершением посолить.
Отварить отдельно картофель (если варить в нашем рыбном бульоне он окрасится в неприятный цвет)
Из готового бульона выбрать всё (готовность определяется интенсивным потемнением жидкости, в том числе можно определять и по потемнению лука). Дать остыть рыбному набору и отобрать части мяса (в том числе и головные хрящи).
Мясо мелко изрубить. А морковь можно нарезать кружочками (для красоты) и добавить к натертой моркови.
В бульон влить грибной отвар
Бульон профильтровать. Посолить.
Отварные грибы мелко порубить,
обсушить, обжарить на смеси растительных и животных жиров до корочки, залить сливками и прокипятить
К грибам добавить рубленое мясо, куски горбуши, зеленого лука, петрушки
и потушить до готовности кусковой рыбы. Посолить.
В горячий бульон (не кипящий!) заложить отваренный картофель, готовую натертую морковь и сливочную заправку, осторожно (если много кусковой рыбы) перемешать и дать настоятся 20-30 минут.
Крышкой не накрывать! всё испортите конденсатом (это правило действует на все бульоны и супы).
Подавать с кусковой рыбой, выложив её в суп (вот почему большие части неудобны ).
Комментарии: