Можно было бы конечно, как сейчас не утруждают себя некоторые, написать: рыбное консоме 
пипец... Но все же: осветленный рыбный бульон. Иначе и быть не может.
И так, для бульона и для кнели мы будем использовать один вид рыбы, это сокращает и время готовки, а также позволяет собственно и "сэкономить" продукты.
Для кнели обязательно требуются нежирные сорта рыбы, так называемые клейкие, с наименьшим количеством мелких костей. Нежирное мясо способствует образованию связи в кнелях, а отсутствие мелких костей элементарно защищает от повреждений при употреблении, так как мясо не рубится а протирается, и возможно попадание в конечную массу кнели, острых, мелких костей. Оптимально для этого могут служить крупные сиговые, треска, угри.
Рыбу помыть (чешую счищать не надо), удалить голову, хвост, все плавники, выпотрошить (можно оставить желудки, предварительно вычистив, для варки бульона), удалить пленки и промыть внутреннюю часть. Обсушить полотенцем.
Тщательно разобрать на чистое мясо, без костей.
Оставшиеся мясо с кожи удаляется ножом. Посуда с мясом накрывается влажным полотенцем (или обтягивается пленкой) во избежания подсыхания и ставится в холодильник (она там должна хорошо остыть).
Также нам понадобиться и кусковой лёд. Получить его можно в предлагаемых формочках к холодильникам или в специальных устройствах современных морозильных агрегатов.
Головы, плавники, хвосты, желудки, части темного мяса, кожа (а также можно добавить и мелкой рыбешки, но одного вида с той, из которого готовится кнель и бульон), залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, и варить на медленном огне, не закрывая ни в коем случае крышкой! Ничего больше кроме требухи или рыбы в бульоне не должно присутствовать! Не солить! Бульон варится час. Крепкий - не более 2-2,5 часов. Переваривать не стоит - крепкость не прибавится, ухудшится вкус и возможно приобретения жидкостью запаха клея. Изредка помешивать, во избежания пригорания или прилипания осевших частей рыбы на дно.
Из сваренного бульона выбрать крупные части и тщательно процедить, осторожно не до конца сливая через сито, что бы не поднять мелкие частицы со дна. Можно использовать и фильтровальную бумагу, это только приветствуется.
Готовый бульон посолить. Дать остыть до 70-80 градусов (пока готовится оттяжка, он как раз и остынет).
Готовим оттяжку для осветления. На литр жидкости требуется 1-2 куриного яйца (чем мутнее бульон, тем больше требуется белка). Или один белок на 100 гр. моркови. Используется только белок! Яйца (обязательно!) предварительно должны быть охлаждены, если вы их не храните в холодильнике. Также понадобиться и сырая морковь. Её следует натереть на терке с мелкой просечкой. Белки выступят в качестве фильтра, морковь обогатит вкус бульона, для этих целей также можно добавить и мелко рубленый сырой репчатый лук. Но мой совет: не следует использовать морковь яркого, красного цвета, особенно ту, которая "пачкает руки", во избежания окрашивания бульона. Если использовать, то умеренного, желто-красного окраса. Можно её вообще не использовать 
Белки отделяем от желтков.
Тщательно взбиваем.
Вводим натертую и охлажденную морковь, замешиваем.
И тут же вводим половину (!) оттяжки в горячий бульон (70-80 гр.) , размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся часть, опять ждем закипания, убавляем огонь до слабого кипения и варим до образования твердой "шапки" или "коржа" на поверхности бульона.
Снимаем с огня, даем настояться (остыть) минут 20. Снять шумовкой свернувшийся белок (*его кстати можно использовать для приготовления салатов) и процедить бульон через мелкое сито или фильтровальную бумагу.
В итоге вы получаете чистейший, прозрачный бульон, в том числе и диетический - жиры также удаляться из бульона в том числе улучшая вкус и внешний вид.
Бульон можно хранить в холодильнике до 3 суток. По мере необходимости выбирать часть (при достаточной варке он желируется) для блюд.
Кнель.
Охлажденное мясо протолочь-размять ступкой, протереть через мелкое сито, выбирая мелкие косточки и плёнки с сетки или ступки (они всё равно будут попадаться ). Не солить во время протирки, иначе масса склеится и будет плохо протираться!
Протёртое мясо ещё тщательно вымесить толкушкой (на ней соберутся остатки косточек и мелких пленок). Посолить. Снова охладить.
Посуда в которой будет сбиваться мясо помещаем на лёд. Для сбивания нам понадобятся густые, охлажденные сливки.
Ошибочное действие, добавлять в кнель всевозможные добавки, начиная от хлеба и кончая яйцом. Это уже будет не кнель, а тяжелые фрикадельки 
. Взбиваем только в одну сторону, вливая сливки тонкой струйкой (тем самым мы регулируем густоту), пока масса не станет воздушной, не подымется.
Кнель формировать нагретыми (опускаем в кипяток при каждом действии) чайными ложками (для лучшего отлипания).
Сформированную кнель опускают в слабо кипящую подсоленную воду, бурное кипение противопоказано, кнель в таком кипятке разобьется на мелкие части. Готовность кнели определяется её всплытием на поверхность.
Готовую кнель незамедлительно погружают в ледяную слегка подкисленную лимонной кислотой кипяченную воду, во избежания потемнения и что бы отошли мелкие частицы (если этого не делать, то частицы испортят внешний вид бульона с оными).
Остывшую кнель вынимают из воды и употребляют по назначению, в нашем случае, заливается горячим бульоном.
В бульон при желании можно ввести рубленое яйцо с зеленью и сухарики.
Оставшуюся кнель, или вообще как таковую, можно окрасить пищевыми красителями (куркумой, соком шпината и прочим) и подавать как отдельное блюдо, как закуску
Заправив белым мучным соусом например
Кнель также уместна и в рыбных супах
или похлебках
Комментарии: