Лир. Ресторан "De fortuin". Говядина Chateaubriand (a'point).

Комментарий к блюду позаимствовала с разрешения zestforlife к её фотографии на Яндекс.Фотках (которые приказали долго жить, в связи с чем не могу дать ссылку на конкретную фотографию). Пользователь zestforlife предоставил ссылку http://www.cooking.ru/interesting/cooking_journals/chief/chief_september2004/, которая тоже не является уже действующей. Поэтому считаю описание к фотографии zestforlife первоисточником информации.

Во французской и бельгийской кухнях существует четыре степени прожарки говядины:
- «bleu» - почти сырое; - «saignant» - с «кровью» внутри; «а point» - средней прожаренности;
- «bien cuit» - хорошо зажаренное.
Для того чтобы получить блюдо, обычно свойственное российскому вкусу, следует заказывать «bien cuit». Сами французы в большинстве случаев предпочитают «saignant», в крайнем случае – «а point». Говядина имеет очень приятный вкус именно тогда, когда она лишь слегка прожарена!
Несколько слов о температуре в толще куска при жарке говядины. Как отмечается в современных французских учебниках по кулинарной технике, она должна быть чуть ниже 51°С при прожарке bleu, равной 51°С для «мяса с кровью», примерно соответствовать 60°С для мяса средней прожарки и 70°С для хорошо прожаренного мяса. Это самый надежный показатель, особенно для начинающих поваров. Необходимо лишь раздобыть контактный термометр. Кстати, при прожарке bleu температура внутри может быть и намного ниже 51°С, именно поэтому многие гурманы при заказе уточняют - «bleu, но теплое внутри». Что касается времени прожарки с каждой из сторон, то это далеко не самый лучший показатель - оно зависит и от температуры, при которой жарят, и от расстояния до источника нагрева, и от веса и толщины стейка. Хорошим помощником любого повара, безусловно, является личный опыт, который накапливается годами упорного труда.
Все вышесказанное справедливо, разумеется, только для свежего и доброкачественного мяса.

Комментарий к блюду позаимствовала с разрешения zestforlife к её фотографии на Яндекс.Фотках (которые приказали долго жить, в связи с чем не могу дать ссылку на конкретную фотографию). Пользователь zestforlife предоставил ссылку http://www.cooking.ru/interesting/cooking_journals/chief/chief_september2004/, которая тоже не является уже действующей. Поэтому считаю описание к фотографии zestforlife первоисточником информации.

Остается разобраться с шатобрианом. Тут все тоже вроде бы понятно. Именем виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, отца французского романтизма, видного политика и дипломата посленаполеоновской Франции, на ресторанных кухнях всего мира принято называть бифштекс из очень толстого куска говяжьей вырезки. «Стейк Шатобриан» давно стал символом, если можно так выразиться, антивегетарианской доблести и удали: на одну порцию берется не меньше полуфунта (а лучше — грамм триста) по-настоящему роскошного мяса, которое предполагается употребить в самом что ни на есть натуральном виде.
Вырезка тут потребуется ни в коем случае не телячья — мясо выбирают молодое, но в то же время вполне зрелое — и с особой тщательностью зачищенная от жира и пленок. В американской традиции такой отруб принято называть tenderloin. На шатобриан пойдет лучшая часть длинного вырезочного «батона»: несколько отступив от толстого конца его, там, где мышца становится почти идеально цилиндрической, вырезают — строго перпендикулярно волокнам — ломти толщиной от 4 до 8 сантиметров. Вот это и есть шатобриан.
И тут оказывается, что дело обстоит не так уж просто. Дело в том, что вырезка, даже самая шикарная, довольно скучное мясо. С приглушенным, чтобы не сказать, притупленным вкусом и ароматом. С неинтересной, равномерно волокнистой структурой. Без малейшей прожилочки жира или соединительных тканей — а именно эти огрехи придают жареному или тушеному мясу его характер, насыщенность, богатство вкусовых обертонов. Хваленый tenderloin ставит перед поваром непростую задачу: добиться выразительности, а то прямо-таки и изысканности, пользуясь только очень простыми, скупыми приемами.
По гастрономическому канону шатобриан должен быть зажарен самым бесхитростным способом — на гриле или на сковороде просто со сливочным маслом, практически без всяких трав и специй, ну, в лучшем случае, чуть поперченным. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину толстенного куска: от очень сильно, до хруста, прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Поймать шатобриан в тот ускользающий момент, когда он достиг этой идеальной степени прожарки, позволяет только тонкое поварское чутье, приходящее с многолетним практическим опытом.

ООО, ты мимо не прошла! маладЭц!

Галя, мясо было так приготовлено! Оно таяло во рту! К мясу было два соуса-грибной и с перцем, И конечно, национальное бельгийское блюдо-картофель фри.