spectrumpwnz, Вы меня простите, но на мой взгляд, все как раз наоборот. На экранчике камер кэнон мы видим тот идеал, от которого приходим в восторг, типа, и как нам удалось так здоровски снять!!!

Потом приходим домой, открываем фото на компьютере и приходим в уныние и недоумение. Первое от того, как нам удалось так накосячить и второе от того, почему экранчик нам этого не показал.

Не знаю, как на 5д2, но начиная с 7д это присутствует на всех (если не ошибаюсь) камерах кэнон - на экранчике камера показывает превьюху лучше, чем это есть на самом деле.
1. Про ACR.
- Если бы это было так, то я был бы этому только рад! Но, мой ACR такой заботой о фотографе не баловал и не балует. Если у вас иначе, подскажите, как вы этого добились/включили? Я у себя тоже так сделаю.

На самом деле этого от конвертера хочу не только я, это многим видится достаточно логичным. И в конвертере вы можете управлять процессом, если вас не устраивает результат камерных настроек.
У меня ACR автоматически (дефолтные установки ACR) давит только цветовые шумы, оставляя монохромные в покое (что меня вполне устраивает). И всегда с одними и теми же значениями, независимо от настроек камеры - т.е., не смотрит ACR настройки камеры в экзифе. Совместно с noiseware получается такой результат:
https://yadi.sk/d/Hq4NLBXYYyhqX
Осторожно, полноразмер!!! ИСО=25600, хочу заметить.
Все, что я сделал, это открыл равку в ACR, установил профиль камеры, открыл в ФШ и применил noiseware со своим пресетом, сохранил сэйв ас в джпег.
Вот итог тех же действий с фотографией с таким же ИСО (я в камере поставил ограничение ИСО=25600, чтобы за него не залезать): https://yadi.sk/i/BZf4wrzKYyirN
2. Если вам не нравится, что мешает по отключать шумодавы в камере, как это делают многие, в том числе и профи (работающие на никонах, кстати)?
У вас, случаем, никакой пресет не применяется к фотографиям в ACR?
В Lr, например, дефолтные пресеты отключаются пользователями первым делом, сразу же после установки.